Không nên ăn dưa cà muối xổi hoặc quá chua

Dưa cà muối xổi có thể vẫn còn vi sinh vật gây bệnh, thậm chí chất độc gây ung thư. Còn nếu để quá chua, nấm mốc sẽ phát triển. Dưa cà là loại thực phẩm lên men, các chất hữu cơ biến đổi dưới tác dụng của men vi sinh. Ở giai đoạn đầu, dịch chứa đường từ thực phẩm làm thức ăn cho vi khuẩn phát triển. Đến giai đoạn cân bằng, các vi khuẩn latic tạo thành axit, gây kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn. Tiếp đó là giai đoạn suy thoái, trên thực phẩm muối chua có thể xuất hiện nấm mốc, độ axit giảm và thực phẩm bị hỏng.

Theo bác sĩ Tạ Thị Lan, Trung tâm Dinh dưỡng TP HCM, thực phẩm lên men là loại dễ tiêu hoá. Dưới tác dụng của men vi sinh, chất bột, đạm biến đổi thành các axit amin dễ hấp thu. Chất xơ trong rau quả cũng được thuỷ phân thành dạng dễ tiêu hoá hơn. Trong môi trường axit, các chất khoáng như canxi, kẽm... cũng tăng khả năng hoà tan khiến cơ thể dễ hấp thu. Ngoài ra, thực phẩm lên men còn cung cấp vi khuẩn có lợi cho đường ruột.
 

Vi khuẩn gây bệnh có thể sống 9 tiếng đồng hồ trong môi trường axit, ký sinh trùng có thể sống đến 10 ngày. Vì vậy, các loại dưa cà khi chưa đạt độ chua nhất định có thể còn vi khuẩn và ký sinh trùng. Rau cải muối dưa nếu được bón bằng phân đạm urê có thể vẫn còn nitrat. Khi muối dưa, nitrat biến đổi thành nitrit, chất này tăng cao trong vài ngày đầu và giảm khi dưa đã vàng. Nếu ăn dưa muối xổi, nitrit kết hợp với các gốc amin trong thịt, cá... để tạo thành nitrosamin, một trong những chất gây ung thư. Vì vậy, nên hạn chế ăn các loại dưa cải muối xổi.
Cũng không nên sử dụng các loại dưa đã quá chua, nổi váng đen, trắng hoặc có hiện tượng nhầy nhớt vì đây là giai đoạn bắt đầu xuất hiện nấm mốc. Việc muối không đúng cách có thể khiến dưa cà lên men không tốt, các vi khuẩn gây thối phát triển mạnh, không tạo nên môi trường đủ tính axit để ức chế vi khuẩn và ký sinh trùng, không phân huỷ hết các độc tố...
Để tránh hư hỏng, trước khi muối, cần rửa sạch rau, củ, quả và dụng cụ để muối. Để tạo môi trường lên men tốt, cần cho đủ đường, muối, nhiệt độ phải đạt 20-45 độ C (nếu nhiệt độ thấp, quá trình lên men sẽ yếu, không đủ ức chế vi khuẩn có hại). Cần giữ gìn vệ sinh trong quá trình muối, tránh sự xâm nhập của các vi khuẩn gây thối. Tốt nhất là nên mua rau sạch về muối tại nhà, nếu phải mua ngoài chợ thì nên chọn những hàng có uy tín.

Theo Khoa học & Đời sống